みなさんは、老人ホームの食事をどんなふうにイメージしますか？私は集団生活での食事風景がぱっと思い浮かびます。たとえば給食や学食のような。そして、栄養バランスや飲み込みやすさを優先させた病院食のようなメニュー。美味しさをイメージするのは少し難しい印象です。
ところが有料老人ホーム『ツクイ・サンシャイン成城（東京都世田谷区）』で提供している食事は、そんな先入観を鮮やかに覆すものでした。
毎食全員同じメニューを提供する老人ホームが多い中、こちらのランチは10種類もの豊富なメニューから好きな料理を選ぶことができる「セレクトランチ」を提供しているんです！
こちらがツクイ・サンシャイン成城で食べられるランチのメニュー表です！
どうでしょう？このバラエティ豊かなラインナップ。介護食のイメージはまったくありませんね。
今回取材スタッフは、メニューの中から「チンジャオロースー」「白身魚と夏野菜のオイル蒸し」「チキンとなすのトマト煮」をそれぞれ試食をすることにしました。
基本は主食、汁物、主菜一品、副菜３品の構成です。写真はごはん、スープ、チンジャオロースー、かぼちゃサラダ、サーモンのマリネ、ジャガイモのカレー風味。見た目も美しく、一切の手抜きを感じません。
実食してみると、素材のもつ味の輪郭がくっきりとしていて、どれもおいしい！お肉は柔らかく、野菜もほどよく食感を残しているし、味付けに至ってはひと皿ごとに塩味、酸味、甘味とぜんぶ違っていて豊かな食体験を楽しめます。期待以上のクオリティでした。
自分で食事を選ぶことで食欲が生まれる
ツクイ・サンシャイン成城では、「目で楽しみ、舌で味わう」をモットーに、ホーム内のキッチンで毎食作りたてを提供しているそうです。入居者約100名分をキッチンスタッフ５～８名の体制で調理しています。介護施設としては、このキッチンスタッフの数は特別に多いほうだそう。
こちらで献立作成や食材の発注、調理などを担当しているのが、管理栄養士の河村拓朗さんです。新卒でこの業界に入って、今年で５年目を迎える河村さんに、ツクイの食事にかけるこだわりを詳しく伺いました。
【ツクイ・サンシャイン成城の管理栄養士 河村さん】
河村さん「セレクト食は、”食事を楽しんでいただく”ことを目的に誕生しました。私たちは、たくさんの選択肢から食べたい料理を自分で選ぶ楽しみや、盛り付けを目で味わう楽しみ。そしてもちろん食べる楽しみを提供したいと思っています。
その背景には、食欲増進を狙うといった意図があります。というのも、高齢者の食欲は放っておくと低下してしまうんですね。栄養が取れていないと寝たきりになってしまうので、毎食ちゃんと楽しんで、全て召し上がってもらえるよう工夫を凝らしています。」
自分でメニューを選ぶ、そのシンプルな行為が、高齢者の食欲を沸き立たせるのにどれほどデリケートで重要なことなのか。私はその手間のかけ方を聞いて、心から驚きました。
河村さん「実は入居者みんなが一律同じメニューではありません。アレルギーなど、食べることによって病状が悪化する食物がある方や、飲み込みが難しい方ごとにメニュー表を作成しています。
たとえば、麺類が禁止の方のメニューにラーメンは載せません。そうしないと「ラーメン食べたい」となったときになぜダメなのかというご説明が難しいんです。その代わり違うメニューに変更することもあります。」
直営キッチンだからこその品質を届ける
老人ホームでは、厨房の管理や調理を給食業者にお願いすることが一般的です。しかし、ツクイ・サンシャインでは26ヶ所あるすべての施設のキッチンが自社スタッフによる直営です。そのため、食材の調達から調理方法に至るまで、きめ細やかな配慮がなされています。
たとえば、「冷凍食品を使わずにできる限り生鮮食品を選ぶ」、「検品時に鮮度が気になるものは交換してもらう」、「旬の食材を積極的に使う」、「みりん風調味料ではなく、本物のみりんを使う」といったことです。
フランス料理でも用いられる「真空低温調理法」というユニークな調理方法も採用しています。この作り方で食材を調理すると、栄養素を損ないにくく、活性酸素の発生を抑制するため、アンチエイジング効果が高いのだそうです。
しかもお肉も箸でさけるほど柔らかくおいしくなり、使う野菜ごとに分けて作るので、見た目の色や味が混ざりません。見た目も美しく、味もおいしく、そのうえ栄養価の高い食事に仕上がるのは、この調理法のおかげ。
老人ホームの食事とは、見た目や味の美味しさは基本として、さらにそれぞれの介護レベルや体調に合った「最後のひとさじまで満足できる食事」を提供するものでした。その満足の中には、もちろん食卓を囲む楽しさや作り手の温かさも含まれています。
取材を終えて：どこまでも入居者に寄り添う食事
「毎日食べる料理が人間のからだをつくる。」よく言われていることだけれど、その意味がいっそう深まるような体験でした。きっと街中を探しても、頂く食事にこれだけの手間と技術をかけて、食べる人に合った美味しさと健やかさを提供するレストランは見つからないだろうと思います。
ツクイ・サンシャイン成城では、施設見学時に試食をおすすめしています（要予約）。ぜひ一度実際に味わってその美味しさを確かめてみてはいかがでしょうか。
（記事中の内容や施設に関する情報は2017年1月時点の情報です）
