2020年7月、東京・青山に誕生した「ツクイ・ののあおやま」シニアレジデンスは、豊かなシニアライフを送ることができるサービス付き高齢者向け住宅(一般型特定施設入居者生活介護)です。


表参道駅から徒歩5分、外苑前駅から徒歩7分。緑に包まれたタワーマンションの低層階という理想的な住環境。自由なくらしと手厚い介護、オリジナリティのある上質なサービスで注目される同レジデンスは、食事のおいしさも大きな魅力となっています。


趣向を凝らしたメニューで健康とくらしの楽しみを創出する、栄養士の高山拓郎さんにお話を伺いました。


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「腸内環境」に着目した特色あるメニュー


──「ツクイ・ののあおやま」シニアレジデンスは、高齢者が安心してくらせる「サービス付き高齢者向け住宅(サ高住)」ですが、厚労省が定める「一般型特定施設入居者生活介護」の指定も受けているそうですね。

高山さん:はい。自立した方には自由なくらしと万が一に備えた安心感を、介護度の高い方には自由なくらしに加え、クオリティの高いケアをご提供するシニア向けのレジデンスです。


ここは豊かな環境で暮らせる「住まい」でありながら、介護事業で長年の実績を持つ株式会社ツクイの運営ですので、ケア体制も充実しています。そのため、介護度の高い方も安心してお住まいいただけると思います。


──「ツクイ・ののあおやま」は、青山という立地や、高級感ある仕様の住空間だけでなく、食事のレベルが高いことでも注目されています。食事はすべての入居者さまに提供しているのですか?

高山さん:いえ、ケアが必要な方は入居プランに食事も含まれていますが、ケアが不要でお部屋のキッチンで自炊する方は、お好きなときにオーダーいただくスタイルです。


いずれの場合も私たちがご提供する食事は、厨房がある3階のダイニングで召し上がっていただきます。朝昼晩とも、ダイニングのオープン時間は2時間と長めに取り、ご自分の生活リズムに合わせてご利用いただけるようにしています。



──ダイニングで提供されている食事のコンセプトは?

高山さん:最も特徴的なコンセプトは、腸内環境に配慮したメニュー構成です。麹、味噌、しょうゆ、甘酒などの発酵食品を使った料理によって、腸内環境を良好に保っていただくことを目指しています。


──なぜ、腸内環境に着目されたのでしょうか?

高山さん:腸を健やかにすることは、健康維持の基本と考えているからです。毎日の食事に腸内環境を整える発酵食品を多く取り入れ、薬に頼らない身体づくりを目指し、サポートしたいと考えています。


夕食だけで月に120パターン以上!豊富なメニューと「できたて」にこだわる


──具体的に毎日の食事メニューについて教えてくれませんか?

高山さん:メニューは日替わりで、朝食は洋食、和食の2種類をご用意。昼食は1種類ですが、夕食は4種類のメニューをご用意しています。そのほか、お身体の状態に合わせて、一口大にカットした料理やペースト食もご提供できます。





──夕食が毎日4種類とは多いですね! たとえばどんなメニューがあるのですか?

高山さん:「魚料理」のセット、「肉料理」のセット、「麺または丼」、そして腸内環境づくりにより特化した「美メニュー」ーの4種類です。


食事を含んでいるプランでのご入居者さまは予約不要で、ダイニングにお越しになってからお好きなメニューをお選びいただきます。オーダーを受けてから調理や盛り付けを行いますので、毎回、お料理はできたてです。こうしたスタイルは一般的な介護施設と違い、「外食するときと同じような感覚」で食事を楽しんでいただけると思います。



──夕食だけでも1カ月で約120種のメニューを考案することになりますね。そんなに多くのメニューは、どのように考えているのでしょうか?

高山さん:飲食業界で働いてきた私の経験値を活かすのはもちろん、社内にあるメニューのデータベースをヒントにしたり、周囲のスタッフにアイデアをもらったりしています。


でも、一番参考にしているのはご入居者さまの好みやご意見です。当レジデンスのご入居者さまはお刺身やお肉がお好きな方が多いので、喜んでいただけるものをご提供できるようがんばっています。


──となると、使用する食材にもこだわることになりますね。

高山さん:はい。まず、ベースのこだわりは国産の旬のものを使うこと。ツクイの社内には全国の生産者を開拓する部署がありますので、その部署と連携して仕入先を決定。できるだけ、生産者の顔が見える食材を使うようにしています。


中でも、毎日ご提供する味噌、しょうゆ、お米の選定には注力しました。味噌、しょうゆは、昔ながらの製法にこだわった石川県の生産者から仕入れたものを使用。実は、ご入居者さまに人気の「甘酒」も、その生産者のものを使っています。



お米は新潟・魚沼産のこしひかり、秋田のあきたこまち、北海道のななつぼしなど、月ごとに品種を変えています。どんなお米を使っているかは「メニュー表」に記載していますので、味わいを比べるといったことも楽しんでいただけるのではないでしょうか。

ご家族と一緒に楽しめる「行事食」や「土曜のスペシャルディナー」が人気


──定番のメニューもおいしそうですが、行事食もあると伺いました。

高山さん:そうなんです。毎月、季節感のある行事食の日を設けています。また、毎週土曜日の夕食はスペシャルディナーと銘打ち、普段より少し高級なメニューを楽しんでいただいています。この日はご家族がいらして、ご入居者さまと一緒にスペシャルディナーをご注文いただくことも多いですね。


──ご家族と一緒に食事ができるのはうれしいですね。

高山さん:そうですね。普段の通常メニューも、事前予約でご家族と一緒に召し上がっていただくことができます。中には、ご入居者さまは当レジデンスのメニュー、ご家族は持ち込みという形で一緒に召し上がる方もいらっしゃいます。


──「ツクイ・ののあおやま」は独創的なサービスが豊富ですが、食の面でも個性的なサービスがあるのでしょうか?

高山さん:はい。朝は全てのご入居者さまのお部屋に、少量のチョコレート、ゼリーなどのウェイクアップスイーツをお持ちしています。糖分で体を活性化して朝食前の食欲増進を図るサービスで、入居者さまも楽しみにしてくださっています。


健康に欠かせない水も楽しみながら摂っていただこうと、ハーブを入れた水を各フロアにご用意しています。こちらはオプションサービスのご利用で、自由にお飲みいただけます。



──お話を伺えば伺うほど、食の充実ぶりに驚きます。今後はどのようなサービスを目指したいとお考えですか?

高山さん:私自身の目標は、ケアが必要な方はもちろん、お元気で自由に外食できるご入居者さまにも「ダイニングで食事がしたい」と思っていただくことですね。栄養士として健康に配慮するだけでなく、食べておいしいメニューにこだわりたい気持ちは強いです。


当レジデンスのダイニングはオープンキッチンで、調理スタッフと入居者さまとの距離が近いことも特徴です。私はこれまで病院の食堂や一般の飲食店で調理やサービスの仕事をしてきましたが、召し上がる方とここまで距離が近い環境は珍しいように感じます。


「おいしかった」「もっとこうして欲しい」といった声を直接伺えることは励みになりますし、やりがいも大きいです。これからもご入居者さまと気軽にコミュニケーションを取ってご要望を反映し、ご満足いただける食事をご提供したいと思っています。



(記事中のサービス内容や施設に関する情報は2020年12月時点の情報です)